Cette fois-ci, My Community Beer avait rendez-vous à La Binouze pour rencontrer les charmants lillois d’Happy Drêche !
Caroline Gauthier Neyrinck et Christophe Uliasz travaillent ensemble depuis 7 ans. Quadra épanouis, ils cherchent cependant à s’investir dans un projet altruiste si possible dans leur région du nord qu’ils adorent…
Edit du 20/04/2021 – Bonne nouvelle ! Les produits Happy Drêche sont maintenant disponibles sur le Shop My Community Beer. Retrouvez en exclusivité Les Pépites de Malt Oignon Piment d’Espelette et Pomme Curry.
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Développer un projet qui a du sens
Bonjour Caroline et Christophe, comment est né le projet Happy Drêche ?
Nous voulions pouvoir nous impliquer dans un projet qui ait du sens, au départ une journée par semaine. On voulait être utiles ! Il y a un an et demi, on ne savait pas ce qu’était la drêche !
A midi on faisait une pause, on a vu l’annonce d’un brasseur qui venait de s’installer et qui faisait visiter son établissement (Brasserie de LIL – 35 Rue Frédéric Mottez, 59800 Lille). On s’est dit que ça pourrait être sympa, et on a eu droit à une visite individuelle !
On a eu un véritable coup de cœur pour le brasseur qui nous a expliqué tout le processus du brassage. Et il nous a parlé des drêches : « C’est un problème. Pour les brasseries rurales, les agriculteurs les récupèrent, mais comment voulez-vous qu’ils viennent en centre ville ? »
Les brasseries sont obligées de faire collecter les drêches en tant que déchets alimentaires, et donc de payer pour faire évacuer ce produit qui provient de malts sélectionnés avec soin.
On a voulu en savoir plus, on s’est renseignés et au vu des qualités nutritionnelles de cette matière, on s’est dit qu’on pouvait la valoriser dans l’alimentation humaine.
Comment organisez-vous votre travail par rapport aux brasseries ?
Caroline : pour les premiers tests de recettes, on faisait un point avec les brasseurs chaque semaine, ils étaient plutôt emballés par tout ce qu’on leur proposait. Au final les plus critiques envers notre production, c’est nous !
On a discuté de notre projet avec d’autres brasseurs de la région lilloise. La plupart n’ont pas le temps de s’occuper de la revalorisation de leurs drêches, car ils sont déjà très pris par leur activité première. En moyenne, par an, il y 100 tonnes de drêches* produites à Lille.
Christophe : nous avons fait une deuxième belle rencontre avec la micro-brasserie du Singe Savant (1bis Rue Charles Delesalle, 59000 Lille). Elle est dans une démarche zéro déchet, et collecte même les bouteilles pour les réutiliser. Les brasseurs sont très créatifs et proposent des bières exploratoires qui font voyager du Mexique à la Tasmanie. Vous ne trouverez pas leurs visages sur les réseaux, ils portent toujours des masques de singe sur les photos ! En quelque sorte, ce sont les « Daft Punk de la bière » (rires) ! Ils ont aussi un « brewlab » pour que les gens puissent venir brasser leur bière.
Un projet sain, gourmand et utile !
Quelles ont été les premières étapes de développement ?
Là encore, une belle rencontre, avec Anne-Charlotte des ReToqués, à Crépy-en-Valois. Elle récupère des pommes déclassées qui ne peuvent pas aller dans le circuit de distribution classique. Comme nous partageons la même volonté de sauver des aliments, nous l’avons contacté pour lui proposer de travailler sur un produit commun : ses pommes, nos drêches, pourquoi pas réaliser ensemble un granola ? Elle a tout de suite accepté, et nous avons vendu nos produits lors d’un marché anti-gaspi organisé par la Fondation Good Planet. Les visiteurs ont adoré, mais c’est un peu normal, ils étaient déjà sensibilisés à cette démarche.
Nous avons donc voulu les tester en terrain inconnu, lors du festival Bière A Lille où nous avons partagé le stand du Singe Savant. Deux jours de Grand Final, 44 brasseurs, 9 000 visiteurs, c’était énorme en termes de visibilité ! Nous étions le seul stand de produits alimentaires, ça a tellement bien marché que nous étions en rupture de stock !
Pourquoi le nom « Happy Drêche » ?
La plupart des gens trouvent que le mot « drêche » n’est pas « beau ». Comme pour les légumes moches, on a eu envie de le sauver ! On nous a déjà demandé si c’était un mot du nord car il ressemble au mot « drâche » (la pluie par chez nous) ! « Happy Drêche », c’est la drêche heureuse d’avoir été sauvée !
Quels produits proposez-vous ?
Nous avons deux recettes de Granola salé : « pomme, oignons, piments d’Espelette » et « pomme, carotte, cacahuète, curry ». Côté sucré, nous proposons également du granola (pomme, amande, cannelle…), mais aussi le SPECCC (Special Economie Circulaire et Circuit Court), ce sont des « sweet cookies » !
On travaille aussi avec l’Institut Supérieur d’Agriculture de Lille pour élaborer de nouvelles recettes… le champ des possibles est immense !
Comment organisez-vous votre temps entre vos différentes activités ?
Caroline : pour le boulot, on a pas mal de déplacements, donc on produit souvent le week-end. La demande est là, il faut maintenant qu’on se structure !
Petite astuce pour éplucher les oignons en grande quantité : utilisez un masque de plongée ! (rire)
Christophe : on essaie de s’organiser tout en conservant un petit grain de folie, il faut rester Rock’n Roll !
Et niveau prix / production ?
Pour les cookies , on est à 40 euros du kilo. On sait qu’il y a moins et qu’il y a plus, nous sommes dans la fourchette. On essaie de diminuer les coûts sans toucher à la qualité des ingrédients, c’est essentiel. En fait, on doit améliorer le processus de fabrication… En coût « homme « , c’est énorme. Lors de la dernière production, on a réalisé 15 kilos de petits gâteaux à la poche à douille ! Bonjour les tendinites !
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Pour le Granola on aimerait être à 20 euros en vrac. On ne cuit pas les drêches, on les déshydrate pendant plus de 10 heures ! Cela permet de conserver au maximum les qualités nutritionnelles. Pour la recette, on veut limiter l’apport de sucre et de graisse.
Notre but pour 2019 est d’arriver à se fixer des objectifs atteignables. On veut répondre à la demande des brasseurs et fabriquer pour eux, tout en restant sur de l’artisanal. L’industriel ne nous intéresse pas. On va déjà essayer de faire quelque chose de bien à Lille, et après on verra !
Vous brassez de la bière chez vous ?
Christophe : J’ai pris des cours de brassage. C’était un cadeau d’anniversaire. J’ai adoré cette activité ! Et ensuite, il y a la satisfaction de boire sa propre bière !
C’était avec l’atelier At Home Bière ; vraiment… c’est génial !
« Changer ma vie pour changer celles des autres »
Vous pensez à une reconversion professionnelle complète ?
On y songe sérieusement ! On voit qu’il y a de l’engouement et de la demande. Tout le monde relaie notre projet, on ne fait pas de prospection. On aimerait bien basculer pour faire ça à 100%, mais toujours dans une démarche citoyenne.
Dans notre métier actuel, nous aidons les gens à développer leur projet… à force, nous avons eu envie de monter notre propre projet !
Cela nous a amené à nous intéresser à des formations pour entrepreneurs… et là, une nouvelle heureuse rencontre (et oui, encore une !) : Nous avons intégré le programme Ticket For Change ; ce parcours réunit des entrepreneurs de start-up qui souhaitent avoir un impact environnemental et sociétal positif. Nous avons tous des projets différents, mais partageons les mêmes valeurs et la même recherche de sens dans nos actions ; ce socle commun a permis de fonder une communauté solidaire, pro et débordante d’énergie positive !
Quelles valeurs défendez-vous à travers ce projet ?
A notre modeste niveau, nous voulons œuvrer pour la réduction des déchets à la source, la lutte contre le gaspillage, une alimentation saine et gourmande. On participe activement à Lille Capitale Verte. C’est une démarche globale que l’on veut mettre en place, on veut s’inscrire dans une économie systémique : « les déchets des uns deviennent les ressources de tous ! »
Niveau production, on est sur une économie de partage, on ne veut pas investir dans du nouveau matériel alors que des labos ne sont pas utilisés à plein temps. L’idée est d’optimiser l’existant sans créer de doublons. Nous souhaitons aussi que les bénéfices soient partagés de façon équitable : l’économie faite par les brasseurs en réduisant leurs coûts de collecte, nous souhaitons que cela leur permette d’améliorer leur processus de production, moins énergivore et toujours plus éco-responsable.
Nous voulons avoir un impact positif aussi bien environnemental que sociétal, en créant de l’emploi autour de la valorisation de la drêche. Nous sommes en relation avec un ESAT de Lille, un établissement visant à l’insertion sociale et professionnelle des personnes en situation de handicap. Nous espérons beaucoup de ce partenariat.
Qu’est-ce qui vous plait dans cet univers brassicole ?
Nous avons découvert une très belle communauté de brasseurs. Tout le monde se connaît, il n’y a pas de rivalité, au contraire, beaucoup d’entraide, d’échange de conseils, ça papote énormément… autour d’une bière ! C’est une mentalité qui nous a plu.
Cette absence de concurrence nous permet de discuter avec de nombreux brasseurs, sans que cela ne pose problème à aucun d’entre eux. On est avec des passionnés, des amoureux de leurs produits, et nous sommes nous-mêmes passionnés, on est fait pour s’entendre !
Nos deux « chouchou » (brasseries de LIL et du Singe Savant) nous motivent et nous challengent !
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Sauvons la drêche (rire) ! C’est un co-produit du brassage et non un déchet, c’est une injustice de le traiter comme tel. Cette matière a été une très, très belle surprise.
Les drêches, qu’elles soient transformées en tabouret, en sous-bock** ou en cookie, peu importe. Le principal c’est qu’elles ne finissent pas à la poubelle ! Nous avons préféré valoriser ce produit dans l’alimentaire, mais toutes les initiatives sont les bienvenues !
Encore de la drêche !
Et pour goûter ? Si vous habitez sur Lille, Happy Drêche vous livrera à vélo ! Leur prochain événement sera le 26 janvier 2019 avec la Brasserie du Singe Savant !
Et sinon vous pouvez également découvrir les crackers Résurrestion, Brewsticks et Ramen Tes Drêches sur le shop de My Community Beer (livraison partout en France et retrait gratuit sur Paris – 5% sur votre première commande).
* Moyenne en fonction du nombre de brasseries en activité
** Projet Instead, mobilier fabriqué par le designer et ébéniste Franck Grossel