Caviste en interview #2 : Christian de La Cave à Bulles

La Cave à Bulles. Lieu de notre premier Meetup, vous vous souvenez ?

Nous sommes retournés voir Christian pour lui poser quelques questions sur la boutique, son métier de caviste et de brasseur amateur !

La cave à bulles

Mettre en avant la bière française

Partie 1 – La boutique

Bonjour Christian,
Peux-tu nous parler de La Cave à Bulles ?
La boutique a été créée par Simon Thillou en 2006, et donc va fêter ses onze ans cette année. Nous avons été la première boutique à mettre en avant la bière française ! 90% de notre assortiment est français. Mais nous avons également un peu de belges et américaines, entre autres.
Nous avons toujours centré notre activité autour des brasseries françaises; sachant qu’il y a 10 ans, le milieu était complètement différent. On comptait 250 brasseries contre plus de 1 000 aujourd’hui !
Les choses se sont vraiment accélérées il y a 4/5 ans, on a vu la floraison des IPA par exemple.

Depuis combien de temps travailles- tu ici ?
Comment es-tu devenu caviste ?

Cela va faire 3 ans que je travaille ici. Nous sommes 3.
Il n’y a pas vraiment de formation sur la bière. A la base j’ai fait des études d’arts, puis de langues.
J étais un client régulier, et un jour on m’a proposé de travailler ici, comme job étudiant… Et maintenant je suis manager !

Une petite recommandation sur un des produit du moment à la boutique ?
Dans les deniers arrivages, il y a « Madonna and Child », de la brasserie The Lost Abbey c’est une Sour Ale qui a été vieillie en fût de vin rouge et de Téquila !
Et également « Golgoth » une Stout au lactose de la brasserie Iron : grillée et chocolatée, c’est très agréable !

brasserie Iron The Lost Abbey

Partie 2 – Le brassage

Comment es-tu venu à brasser ta propre bière ?
J’ai découvert le brassage ici (à La Cave à Bulles).
Ça fait 5 ans qu’on vend des kits, j’ai donc acheté mon premier extrait houblonné ici, et on a brassé chez un pote (avec qui j’avais découvert la boutique). On est des passionnés, lui est maintenant serveur à La Fine Mousse.
Après je suis rapidement passé au tout grain. C’est ça qui m’intéressait !
Maintenant j’ai la cuve électrique de Brewferm et je fais des brassins de 15/30 litres selon la bière.
J’ai aussi acheté un fermenteur cylindro-conique. La sédimentation retombe bien au fond. C’est très pratique.

Au niveau de la place, je fais ça dans le garage de mes parents !

Quelle est la bière la plus originale que tu as faite ?
J’aime bien rajouter des ingrédients tels que du piment, du café.
J’ai aussi fait une blanche houblonnée avec du combava (petit agrume à la couleur d’un citron vert et à la peau granuleuse).
C’est un des avantages du brassage amateur : pouvoir faire des expérimentations, tester des choses moins connues ou pas communes ; que l’on ne peut faire qu’à petite échelle pour cause de coût.

J’ai aussi fait une recette aux cassis.
Il y a une boutique que je recommande : G. Detout (58 Rue Tiquetonne, 75002 Paris). Ils ont un frigo avec diverses purées de fruits, très pratique pour mettre dans ses recettes de bière !

Combien de bières as-tu brassées?
Entre quarante et cinquante… si je fais une moyenne.
Je m’amuse. Si c’est raté tant pis, j’en teste une autre…

Fais-tu tes propres recettes ?
Oui, je fais moi-même mes recettes. Pas mal de trucs au feeling…
Base de malt classique. Je peux utiliser du seigle, du blé, ou encore de l’ avoine pour un twist un peu céréalier. J’aime les bières simples et efficaces.
Je fais pas mal de single hop.
Et je teste les nouvelles variétés de houblon que l’on reçoit à la boutique !

Des bières actuellement en cours de production ?
Oui, j’ai actuellement une Stout au café en garde, et qu’on va mettre en fût !
Ça à l’air pas mal !

As-tu déjà eu l’occasion de brasser dans une vraie brasserie ?
Oui ! J’ai eu cette chance car avec Simon et un autre confrère, nous avons monté « Get Radical ». C’est notre marque « label » ! Nous avons brassé deux fois chez Thiriez, une fois au Mont Salèvre, et à la brasserie de l’Être. Ce sont des bières de collaboration. On amène nos idées, on concasse le grain, on va dédrêcher… Et ça peut aussi être sportif ! Il y a certaines brasseries qui sont automatiques alors que sinon, tu es dans la cuve avec ta pelle. C’est plus chaud !

C’est chouette de voir les brasseries directement !
Chez Thiriez nous avions brassé 10 hectolitres.

get radical bière

L’idée est de faire un truc original, mais en rapport avec la brasserie. La pousser à faire des choses différentes, tout en restant dans leur esprit. Avec la brasserie de l’Être, nous faisons mûrir une bière en fût de porto !

Nous voulons faire des choses qui nous plaisent et expérimenter ensemble !

A quel rythme faites-vous cette activité ?
Deux fois par an, environ. Les projets aboutissent quand on a le temps et aussi selon la disponibilité des brasseries, car cela nécessite un peu d’organisation quand même…
Après on divise la production entre nous et la brasserie. La bière produite est une exclusivité de la boutique !

bière saison
Train To Mars, la « saison de mars ». Bière emblématique de Get Radical et brassée chez Thiriez !

Et pour terminer, un petit mot sur le monde du brassage ?
C’est en pleine expansion et c’est cool ! On est content d’être témoin de cette évolution, aussi bien du coté professionnel qu’amateur.
La bière ce n’est pas juste un phénomène de mode. Ce n’est pas quelque chose qu’on arrête comme ça. C’est une passion, des odeurs… J’ai du mal à me dire qu’un jour je ne boirai plus de bières… Il y a tellement de saveurs à découvrir !
On est bien d’accord.

Merci beaucoup Christian pour cet entretien ! A bientôt !

Découvrir des bières françaises

cave à bullesPour partir à la découverte des brasseries artisanales françaises , rendez-vous à la Cave à Bulles. Christian et les autres cavistes seront là pour vous renseigner avec le sourire !
La boutique se situe en plein cœur de Paris, à deux minutes du Centre Pompidou !

 

La Cave à Bulles
45 Rue Quincampoix, 75004 Paris
Ouvert du mardi au samedi, de 10h à 14h puis de 16h à 20h

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