A toi qui brasse en BIAB dans ta petite cuisine, qui galère à refroidir ton moût dans l’évier ou qui transforme ta salle de bain en véritable chantier… n’as-tu donc jamais rêvé de faire ta bière dans une véritable brasserie ?
Eh bien c’est possible ! Tente ta chance au concours de brassage amateur du Paris Beer Club, organisé dans le cadre du Paris Beer Festival.
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Andrew, grand gagnant de l’édition 2019, a pu réaliser sa recette avec l’équipe de la Brasserie de l’Être (7ter rue Duvergier, 75019 Paris) et nous partage ses impressions !
Hello Andrew, depuis combien de temps brasses-tu ta bière ?
Presque 5 ans et demi.
Comment crées-tu tes recettes de bières ? Utilises-tu un logiciel de brassage ?
C’est un peu comme la cuisine. J’ai une idée de style que je veux brasser et je regarde plusieurs sites/forums/blogs pour l’inspiration. Ensuite j’utilise le logiciel de Brewer’s Friend pour créer ma recette.
Quel est ton équipement de brassage ?
Maintenant grâce au concours j’ai un Grainfather ! Avant j’étais en BIAB* avec une marmite de 20 litres et un serpentin fait maison. Je faisais la fermentation dans des seaux de 15 litres. Depuis que j’ai le Grainfather, j’ai gardé les mêmes seaux. Cela me permet de faire deux bières différentes à chaque brassin en changeant de levures ou de houblons pour le dryhop. Pour mes bières sours, comme la Rouge des Flandres, j’ai des dame-jeannes de 12 litres pour le vieillissement.
Une idée de combien de brassins tu as réalisés jusqu’à aujourd’hui ?
Autour de 160. Mais la plupart étaient des brassins de 15 ou 10 litres.
C’est la première fois que tu participais au concours de brassage amateur organisé par l’association Paris Beer Club ?
Non. J’ai participé en 2016 et 2017. J’ai présenté la même recette les deux années, une saison bien houblonnée avec des brettanomyces . En 2016 c’était raté mais en 2017 j’ai bien amélioré et j’ai terminé 6ème au concours.
Sur la photo : les trois gagnants du concours de l’an dernier, avec Zack (organisateur du concours en 2019) et Karim (président de l’association Paris Beer Club).
Peux-tu nous décrire la bière que tu as présentée au concours ?
C’était une bière rouge de fermentation mixte vieillie pendant 11 mois sur des copeaux de chêne ayant macérés dans du vin rouge. J’ai utilisé les copeaux pour imiter le vieillissement en fût de vin. Je cherchais à créer une bière qui pourrait remplacer le vin rouge pendant les repas.
Comment s’est passée l’adaptation de ta recette pour qu’elle puisse être réalisée à grande échelle ?
Pour la recette de base (malt, houblon, etc..) ce n’était pas trop difficile. Mais la réalisation de la recette était compliquée à cause du temps de vieillissement . Il aurait fallu brasser la bière juste après le concours de 2019 pour qu’elle soit prête en mai 2020! Edward de La Brasserie de L’Être était partant mais il y a eu quelques aléas…
Pour faire face au problème de temps, nous avons transformé la recette en kettle sour avec une acidification au lactobacillus. Cela nous a permis de faire la bière fin janvier 2020.
Nous avons décidé de faire deux versions. La première version « La Lanterne Rouge » sort pour le Paris Beer Festival (du 3 au 11 octobre 2020) et plus tard dans l’année on sortira la version 2 « La Rouge des Flandres », qui est en train de vieillir en fûts de Bourgogne donnés par les Domaines Courtault & Michelet.
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Comment s’est passée la journée de brassage chez L’Être ?
Ça s’est très bien passé ! Toute l’équipe était super cool et accueillante. C’était ma première journée de brassage “pro” donc j’avais beaucoup de questions. Il y avait deux choses que je trouvais vraiment intéressantes. La première chose c’est que finalement le brassage pro n’est pas si différent que le brassage amateur. Certes le matériel est beaucoup plus intimidant mais les concepts et les étapes de brassage restent les mêmes. La deuxième chose était les discussions avec l’équipe de la brasserie. Surtout de comprendre comment leurs valeurs (écologie, produits locaux et les circuits courts) jouent dans leurs recettes et leurs techniques. Je trouvais ça vraiment passionnant.
As-tu des conseils pour les débutants ou ceux qui veulent se lancer dans le brassage amateur ?
Je leur dirais de se documenter sur le brassage. On trouve facilement aujourd’hui des ressources (sites, blogs, livres, podcast..) qui aident beaucoup à comprendre comment brasser de bonnes bières. J’ai beaucoup appris en lisant “How to Brew” de John Palmer** et le livre « American Sour Beers » de Michael Tonsmeire m’a beaucoup aidé à faire ma Rouge de Flandres !
Tu aurais envie de passer « pro » dans le milieu brassicole ?
Oui ! J’aime bien l’idée d’ouvrir un brewpub ou une nanobrasserie.
Une ou des bières coups de cœur en ce moment ?
La dernière bière qui m’a vraiment impressionné était la bière Nightmare on Brett de Crooked Stave. C’est une sorte de sour baltic porter vieillie en fût de bourbon. Mike chez Brew Unique a fait quelque chose dans le même style (sour imperial stout) que j’ai beaucoup aimé. J’aimerais bien brasser une bière comme ça bientôt !
Merci Andrew d’avoir pris le temps de répondre à nos questions, encore bravo pour tes bières !
Pour découvrir la Lanterne Rouge, rendez-vous chez votre caviste préféré ou sur le site de la Brasserie de l’Être !
*BIAB : Brew in a Bag, soit brasser avec un sac d’empâtage.
**La version de 2006 de « How to Brew » est disponible sur wiki gratuitement : lire How to Brew en français